Por un puñado de pipas.

El color es un indicio de que la baya está en sazón, pero se puede pasar la uña por la cáscara y comprobar que está lignificada, hecha madera, un estado que garantiza, de hecho, una correcta conservación.

Después de abrir unos troncos para la lumbre, toca el turno a las calabazas de Estiria.

Termino en este primero de noviembre una modesta cosecha de calabazas. No van a faltar en la cocina durante una buena temporada.
Otros pepos de la familia quedan ya para sacar semillas y asegurar la conservación para sucesivas temporadas, ceder o hacer trueques.

Variedades de pepino blanco, limón…para recuperar semilla. Unas bellotas de roble.

Desde hace tiempo, para conseguir pipas de calabaza, he reservado piezas que han perdido la morfología y características esperadas a causa de la facilidad de estas plantas para cruzarse -entre otros motivos por el glorioso tamaño de sus flores- pero no de todas las variedades inicialmente. Esos “calabazos”, no obstante perder buena parte de su valor culinario, suelen ser excelentes para conseguir semillas que tienen un aprovechamiento alimenticio contrastado.

Vaciando pepinos. Gran parte de las semillas están vanas y hay que escoger las llenas.

El reto cada año es tener que pelar las pipas -mejor tostadas previamente- para eludir esa incómoda cualidad adherente de lo que en botánica se denomina episperma. En este sentido, los que saben de nutrición recuerdan no consumir las semillas siempre crudas por el contenido en «inhibidores de la asimilación de minerales o antinutrientes». Hay botes en la despensa con semillas de varios años esperando. En Méjico, creo haber leído en tanto documentaba esta entrada, hay quienes consumen las semillas con cáscara. Parece ser que una de las opciones es ponerlas en remojo íntegras y, después de trituradas, hacer bebidas vegetales.

Semillas de calabaza sin cáscara. Deben secarse bien antes de guardar.

Había generado estos meses una agradable expectativa respecto de una variedad que me cediera Gloria Aleza. Se trata de Cucurbita pepo L. ssp. pepo var. Styriaca, o var. oleifera, es decir, especial para obtener aceite.

Algunas semillas germinadas. ¿Hay que cosechar antes.?

En torno a Graz, capital de Estiria, el estado federado más grande de Austria -y desde principios del siglo XIX al menos- vienen dando forma (o quizá solo conservando una variedad local, autóctona) a una calabaza que genera semillas sin cáscara o «desnudas», un poco más grandes que las que se obtienen de otras variedades y con mejor sabor.

Ha quedado de la cáscara un sutil velo que se desprende cuando se manipula, una vez seca. Quizá puede ser considerado un ecotipo incluso para regiones de países limítrofes también. (Variedad con DOP de la Unión Europea y empleada preferentemente, para obtener aceite.)

Algunas fuentes aseguran que las calabazas no fueron cultivadas en principio, por la pulpa -muy áspera y fibrosa- sino por las semillas, que eran dulces. Poco a poco se habrían obtenido variedades con carne más aprovechable desde el punto de vista culinario. Tampoco debe olvidarse la importancia de la cáscara de la calabaza, una vez curada, para la obtención de recipientes y contenedores muy diversos para la cocina tradicional.

El calor de este otoño y la humedad de la pulpa han promovido la germinación de algunas semillas en el interior de la placenta de las calabazas oleíferas Desafortunadamente una vez que aparecen los cotiledones y la radícula amargan y no es grato su consumo. Por lo demás, todos los materiales jugosos y carnosos no comestibles picados, facilitarán la activación de una nueva compostera.