Cuando se trata con plantas hortícolas desde la diversidad es imprescindible hacer clasificaciones, organizar y planificar en función, por ejemplo, de las especies y sus variedades o el ciclo estacional preferente para su cultivo. Así, pueden hacerse inventarios o agrupaciones por nombre botánico canónico, el nombre común, géneros, utilidades, preferencias gastronómicas, etc. Pero hay un arreglo muy práctico a la hora de guardar las semillas y poder localizarlas entre cajas, sobres, botes de cristal o latas.
En primera instancia organizo las plantas por la parte o estructura vegetal que se va a consumir de forma preferente y no tanto ya por las dos temporadas clásicas de cultivo: verano e invierno. Luego en otro nivel -o más bien en superposición- guardo las semillas atendiendo a las familias botánicas importantes: leguminosas, cucurbitáceas, crucíferas, solanáceas…
La guarda y custodia de semillas en los más variopintos contenedores es toda una disciplina conectada directamente con la horticultura. Hay en la alacena cajas para simientes de plantas de raíz, tallo, pepo, (calabazas, pepinos) semilla, fruto o baya, hoja o flor.
Hay periodos, como es sabido, muy propicios para determinadas verduras y hortalizas , pero se están difuminando los tiempos de los cultivos, se complica el acceso al agua y las temperaturas suben a nivel global. En el mismo orden de cosas se prolongan las cosechas más allá del verano, se adelantan las plantaciones y se anticipan otras tareas en el final del invierno. (No va a ser fácil conservar o establecer islas climáticas) Las bayas grandes son para el verano (tomate, pimiento, berenjena.) Las brasicas, de las que consumimos inflorescencias, como brócoli, coliflor o romanesco progresan vigorosamente con el moderado frío invernal de este año. Estoy cosechando ya desde hace unas semanas coles de hoja de forma escalonada.
Todas las plantas de naturaleza hortícola tienen hojas -es una perogrullada- pero hay un buen grupo de las que hablo, que se cultivan preferentemente para consumir esos órganos en concreto; estos días muestran todo su esplendor, están a pleno rendimiento.
No todos los paisajes en los períodos mas fríos de la geografía del otoño hispano van a ser materia orgánica vegetal muerta, dorada, sobre el suelo de los bosques, las ciudades, los huertos familiares o explotaciones de frutales; postales de arbolado y arbustos caducifolios, colecciones de luces, en la desemejanza de colores ocres y marrones.
El caso es que en el periodo que convenimos en llamar huerta de invierno las plantas de hoja se comportan (con agua y temperaturas moderadas y a pesar de la falta de horas de luz) de una manera más que generosa. Una buena parte de las especies hortícolas características del invierno y sus variedades, como crucíferas y brasicas, necesitan menos de quince grados para prosperar, pero también buenos alimentos, procedentes del suelo, que favorezcan en unas la formación de cogollos, que desarrollen inflorescencias otras u hojas también de distintas formas, colores y aprovechamientos: mostaza, grelos (y otras raíces) la bondad y variedad de las plantas de origen asiático. Más toda una serie de plantas que pueden plantarse y cultivarse de forma escalonada en la huerta y cosecharse hasta bien entrada la primavera: canónigos, escarola, rúcula, acelgas…
Las hortalizas de hoja en invierno apenas tienen tareas culturales y no son atacadas de forma tan pertinaz como en otras estaciones, por los insectos y demás fauna del ecosistema hortícola.
Es palmario que los rendimientos mejoran cuando se cultiva en suelos vivos, migajosos, estructurados, ricos en materia orgánica que se vaya aportando en cualquiera que sea su estado. Estas condiciones son esenciales para poder llevar a casa de forma regular una buena carga de hortalizas de hoja, muy nutritivas y versátiles en la cocina, sin las alharacas, pero incluso sin las dificultades que implican -y siguen aumentando- los cultivos tradicionales del verano (tomates, pimientos y berenjenas, leguminosas, cucurbitáceas…) Cada año es más complejo cultivar a pleno sol en muchas regiones para obtener cosechas respetables, siempre y a mayores, en función de los insumos y esfuerzos requeridos, de los recursos en general.
No es un apunte largo a modo de inventario lo que propongo en esta ocasión. Vale, más bien, poner algunas estampas de comida, de verdura de hoja que puede obtenerse en un pequeño huerto y hacer glosa de la marcha de los bancales camino del fin de año.
Las lechugas plantadas desde el final del verano de forma escalonada se van cosechando bien sanas y formadas, con una presencia impecable. Cabe especial mención la pequeña lechuga de tipo romana que se ha convenido en llamar cogollo de Tudela (por la especialización por aquellos pagos en el cultivo de esta variedad). Rústicos y muy resistentes al frío los cogollos completan todas sus fases de crecimiento sin dilaciones. Bien apretadas, como para otras especies, en cercano marco de plantación, estas pequeñas lechugas se comportan como una sola planta, agradecida de un suelo fresco.
Otras lechugas delicadas, de naturaleza local o autóctona, más adaptadas a la primavera lo pasan mal y muestran un aspecto más deslavazado u hojas con las puntas degradadas, quemadas por la escarcha, pero marcan un punto de excelencia ya limpias por la textura, sus propiedades nutritivas y gusto. Ya llegarán otras con sucesivas tandas encaminadas al tiempo más cálido.
Hortaliza de hoja muy resistente al frío y de fácil cultivo.
Aunque dejemos el bancal a su suerte, (con buenas prácticas previas) y se pueble de adventicias, las hortalizas en comunidad siguen adelante y pueden obtenerse cosechas apreciables. La huerta va.
Muchas plantas del género brassica se cosechan hoja a hoja según van creciendo. Existen especies silvestres e híbridos, numerosos cultivares que propician una diversidad importante y pueden ser bianuales.
Buena parte de las hojas del cavolo nero de Toscana pueden empezar a cosecharse relativamente pronto y tras las heladas puede resultar especialmente dulces respecto a otras del mismo género. Es ya un cultivo habitual El Prado de La Isla
Al parecer se conocen más de un millar de plantas cuyas hojas son comestibles, muchas de ellas herbáceas, anuales, prolificas, jugosas. No podemos tampoco olvidar las silvestres que tienen en algunos casos gran predicamento. Las pencas de borraja, que prosperan como una adventicia más en la huerta y no se cultiva ya, está presente esta temporada en buena parte de los caldos, sopas y potes.
EL PRADO DE LA ISLA 