SAN MARZANO

                                                                                          “Plantar una semilla, verla crecer,cuidar la planta y después recoger                                                                                                          los frutos era una satisfacción sencilla pero profunda. La sensación de                                                                                                        ser custodio de aquella pequeña superficie de tierra tenía un cierto regusto de                                                                                          libertad.”                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                     N. Mandela

Son al menos cuatrocientos compuestos químicos los que conciernen al tomate. Ya sabemos que sólo tras ser cocinados podemos asimilar alguno de los más interesantes para nuestra alimentación.   Entre los treinta y algunos mil registros de germoplasma de tomate que hay en el mundo podremos, con certeza, encontrar algunos grupos de genes que pudieran corresponder a variedades muy recomendables para guisar. Madrid no es la Agro-Nocerino Sarnese, pero es posible cultivar tomate San Marzano con buenos resultados.

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Solo dispongo por el momento de un puñado de estos sobrios tomates, de modo que voy a probarlos en crudo; quizá lleguen para elaborar un salmorejo.

Ardoria, utilizando pimiento, o salmorejo es, era una comida de pobres a base de ajo, pan, aceite, vinagre, sal y agua fresca que admitió el tomate a posteriori, en la medida que las clases populares tenían acceso a la baya. El caso es que en mi humilde mesa la sopa fría se va quedando en tomate aliñado con buen aceite, sin pan, porque no es preciso engordar ni afinar la mezcolanza.

Es ésta  que figura más abajo la ficha que he podido elaborar después de las búsquedas en la red y algunos manejos de la planta.

Nombre común: San Marzano

Origen: Italia. Laderas del Monte Vesubio (en las denominadas Viñas del San Marzano)

Lugar de cultivo: Sur de Madrid, a la intemperie

Tipo genético: Polinización cruzada. Variedad local.

Semilla: Cultivo orgánico. Cedida por Helechos.

Color: Rojo brillante.

Forma/ tamaño: Alargada con depresiones paralelas longitudinales, cilíndrica pero irregular, casi cuadrangular o piramidal. Longitud de 60 a 80 mm y en torno a 22 de diámetro La sección transversal puede aparecer, por tanto, en ángulo o más redondeada. Minina cicatriz peduncular. El ápice puede aparecer deprimido o en punta.

Interior: Se presenta  al abrirse longitudinalmente con dos o tres lóculos que pueden aparecer vacíos y con paredes muy gruesas. El endocarpo del fruto ofrece casi todo el volumen aprovechable. Escasa presencia de semillas y haces vasculares en una placenta que queda reducida a una “raíz” engrosada. Apenas sin agua, el gel que envuelve las semillas es prácticamente testimonial. Carne firme y consistente.  Esta cualidad permite elaborar estimables filetes.

Maduración. Escalonada e irregular. Los hombros del fruto permanecen verdes algún tiempo en periodo de pre-maduración. En el mismo grupo de frutos pueden aparecer piezas en distintos estadios de maduración.

Planta: La mata crece de forma más desordenada que los arbustos de otras variedades. A la intemperie alcanza más de 150 cms de altura por lo que precisa tutorado.

Tipo de hoja: Pequeña, de un verde moderado. Pinnada, es decir con foliolos anchos a lo largo del raquis o eje principal, recubiertas de vellosidades como es común en otras tantas variedades.

Crecimiento: Indeterminado. Variedad de ciclo medio-tardío caracterizado por plantas vigorosas. La planta no se ramifica en exceso. El tallo, en principio erecto, pronto comienza a generar grupos de entre cinco y doce bayas.

Rendimiento: Muy bueno

Fisiopatías/ enfermedades: Resistencia a las enfermedades, no se raja con facilidad, aunque como otras variedades de tipo local tiene baja tolerancia a las situaciones de estrés.

Características organolépticas. Sabor del buen chocolate dicen los expertos. Agridulce. Carne firme de un rojo intenso muy vistosa. Sabor ligeramente amargo en boca y de muy baja acidez. (En torno a 4.5) hasta el punto de que hay quien no incorpora sal en su preparación. Tiene una proporción mayor de azúcar que de ácido en comparación con la mayoría de los tomates, pero aun así mantiene, en general, una bajos niveles de azúcar y ácido. El sabor único del tomate San Marzano se ha atribuido tanto a las cualidades intrínsecas de la variedad como a las condiciones únicas de los entornos en los que se ha cultivado tradicionalmente, con largos veranos y suelos volcánicos.

Información complementaria. Su cultivo es más viables en climas cálidos. La baya se desprende con facilidad de modo que hay que proceder en la recolección de forma cuidadosa para no hacer caer los frutos inmaduros, pero también a la hora de manejar la planta. El tomate San Marzano es muy agradecido para pelar cuando está muy maduro lo que facilita en gran medida su procesado.

Referencias históricas y de cultivo. La Denominación de Origen Protegida solamente designa al tomate pelado para embotar y a los gruesos filetes de la piel. La planta crece de forma más desordenada que otros arbustos. Por esta razón, no se adapta bien a la recolección mecanizada moderna, de modo que San Marzano ha sido sustituido por variedades híbridas determinadas cuyos frutos se pueden recoger al mismo tiempo. Los tomates tienen una forma similar al original, pero son más cilíndricos y menos sabrosos. En la actualidad, como para otras variedades locales, es en el ámbito de la agricultura familiar y de auto-consumo donde se conserva el ecotipo tradicional.

 Las tareas culturales contribuyen a obtener una producción de calidad. La planta debe crecer verticalmente sin muchas ramificaciones secundarias para su mejor manejo. La aparición de los frutos a cierta altura evita el contacto con el suelo y con el agua de riego. Por lo general se realizan podas encaminadas retirar los retoños laterales o axilares que no vayan destinados a una formación más plana de la planta.

Como para otras cosechas es la mano del hortelano, hábil y metódico, la que consigue frutos limpios y en su estado óptimo de maduración.

En su lugar de origen suelen utilizarse para tutorar alambres de hierro galvanizado paralelos al suelo, montados sobre postes de madera, normalmente de castaño. Por lo general, se disponen tres niveles de cables (a 50, 90 y 130 cm del suelo), mientras que los postes de madera se colocan cada 4-5 plantas, espaciados a 200-250 cm a lo largo de las filas

San Marzano es tomate para conserva y fue el procesado lo que disparó la industria italiana del ramo hace más de cien años. La razón es clara: al margen de cualidades como textura, sabor y una alta proporción de carne compacta, en relación con el jugo y la escasez de semillas y una piel fácil de quitar, el procesado es económico y cunde; la reducción del agua es más rápida. Es un tomate de notables cualidades para cocinar una vez pelado.

No obstante las variedades originales del San Marzano eran vulnerables a muchas enfermedades. En los años 70 del siglo pasado el virus del mosaico del pepino destruyó en toda la zona de Nápoles lo que quedaba de un frágil mercado. En la actualidad, los tomates mejorados que pudiéramos comprar enlatados provienen de variedades híbridas que son menos sabrosas pero si muy resistentes enfermedades comunes.

Valoración: Desde el punto de vista del aroma y sabor supone un verdadero hallazgo por la naturaleza neutra de la carne, sin rastro de flavor. Es siempre de agradecer la resistencia que ofrece al rajado y otras fisiopatías.   Tomate de gran aprovechamiento e incuestionablemente adecuado para la conserva.

Créditos:

Página oficial San Marzano:ttp://www.colturaecultura.it/content/san-marzano Miguel Rosa Alta cocina italiana.

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