TOMATE ROSA DE GUIJUELO.

                                                                                             “¡Oh ensalada de tomates de coloradas mejillas, dulces y aun tiempo picantes!
                                                                                                                                                                         Amor Médico. Tirso de Molina.

Cultivar tomates de gran tamaño, aquellos  que en el mundo anglosajón denominan tomates bistec, es siempre arriesgado. A las dificultades habituales se suman algunos escenarios y circunstancias agronómicas que ponen en un brete al hortelano.

Parece pertinente, ahora que quedan algunas semanas más relajadas antes de las tareas más intensas de los semilleros y la preparación el terreno, hacer algunos comentarios  en relación al cultivo del tomate rosado,  en tanto aprovecho para completar una ficha más del modesto inventario de tomates de lahuertadelosrobles.  Un tomate de altura cultivado en las dos  Mesetas Castellanas.

Desde hace algunos años vienen apareciendo en los mercados algunos tomates “de marca” y muy recientemente -en la dinámica de la supuesta recuperación de variedades autóctonas en peligro de desaparecer-  tomates rosados con propiedad intelectual.   Es el caso del tomate rosa de Huesca, mejorado desde hace apenas hace diez años para la distribución comercial a gran escala, pero también  el de otros en la Sierra de Aracena, en Sevilla o Valencia y con mayor o menor ascendencia local.  Hay noticias de tomates rosados en Zamora y  de similares características en Cataluña o el País Vasco.

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Siempre habrá algún hortelano  en cada una de las comarcas a las que se alude más arriba que ponga en cuestión con facilidad los tomates híbridos y pueda desbaratar todas las mejoras que tienen que ver con la calidad impúdicamente industrial.   Todos estos tomates son primos hermanos y, para el caso que me ocupa ahora, se trata de una  variedad de buen tamaño, de aspecto efectivamente rosado y con las mejores cualidades organolépticas de las bayas autóctonas, acaso antiguas.   En puridad la mayor parte de estos tomates locales apenas salen de las comarcas donde son cultivados en campaña, a lo largo de todo el verano.

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Mujeres trabajando los tomates para embotar en la Sierra de Aroche. Foto: Junta de Andalucía.

 

Nombre común: Tomate rosa de Guijuelo. Rosa de montaña. Piel de doncella

Origen: Guijuelo. Salamanca. España

Lugar de cultivo: Madrid. A la intemperie.

Tipo genético: Polinización abierta. Variedad local.

Semilla: de cultivo orgánico cedida por Machaco. Cadalso de los Vidrios.

Color: Rosado, poco homogéneo. Pueden aparecer  amarillos y verdes en los hombros o coronas. Colores siempre vivos y luminosos.

Forma/ tamaño:  Achatado.  Grande  De entre 7 y 12 cms de diámetro. Ligeramente lobulado o acostillado. Formas irregulares de los frutos al comienzo de la temporada que van adquiriendo uniformidad y  regularidad conforme va transcurriendo el verano. Cicatriz estilar  mediana, estrellada. Cicatriz del pedúnculo grande. Inserción peduncular ligeramente hundida.

Interior: Pulpa consistente y rosada, de gran finura. Fruto con celdas pequeñas. (En torno a una docena)   Núcleo muy compacto, carnoso y con semillas  (pocas en relación al volumen del fruto) repartidas por los extremos exteriores del lóculo.  Importante contenido de agua.

Maduración.   Al ser una variedad  de gran tamaño necesita más tiempo de maduración. Tomate muy de verano que se cosecha entre agosto y septiembre.

Planta: 150 cms.  Vigorosa. Alta densidad follaje. Porte alto. Necesita tutores en función de su desarrollo. El número de frutos por piso floral  oscila entre  tres y seis.

Tipo de hoja: Pinnada, es decir con foliolos  anchos a lo largo del raquis o eje principal y de color verde intenso,  recubiertas de vellosidades como es común en otras tantas variedades.

Crecimiento: Indeterminado.  La planta a la intemperie en zonas calurosas no alcanza mucho más de 150 cms de altura.

Rendimiento:   Bajo. Entre seis y ocho k. por mata.

Fisiopatías/ enfermedades:  Rajado.  Quemaduras por el sol. No detectado virus de la cuchara.

Características organolépticas. Carne rosada muy vistosa y  suculenta.  Sabor dulce que dura en boca y de muy baja acidez.  Pulpa sedosa que mantiene siempre el aroma característico, muy  intenso, de  los tomates cultivados en  orgánico,  autóctonos o de polinización abierta.  Mejor para crudo por su carne jugosa, bocatas, ensaladas…  Quiero pensar que ideales para mermelada, a pesar de que tendrían que estar mucho tiempo en el fuego para que se evapore el agua.

Información complementaria.   Ecotipo que prefiere climas frescos de lugares con altitud superior a la media para este tipo de plantas. Aunque se desarrolla bien en zonas de veranos calurosos. El tomate rosa de Guijuelo, como otros tomates grandes con alto contenido en agua y piel fina, tiene una post-cosecha corta. En torno a seis días y si  o están dañados.  Es conveniente evitar golpes a los frutos o una manipulación descuidada.  Todas las características señaladas en esta descripción corroboran que se trata de un tomate destinado al consumo familiar y de proximidad.   Hay diferencias sustanciales entre la variedad tradicional o local y la “recuperación” industrial o mejorada.   Es siempre deseable  el tomate rosao, más libidinoso, del propio huerto o de los huerteros de la comarca.

Aunque para los pequeños hortelanos que trabajan las variedades locales puede resultar un dato completamente inútil o irrelevante, recientemente se ha descubierto el gen que interviene en la mutación del color en el tomate rosado. Este gen que llaman SIMYB12 funciona, según los ingenieros, “como un interruptor maestro que regula las actividades de toda una red de otros genes como los que controlan la cantidad de flavonoide y licopeno que expresa ese tipo de tomate” de color más apagado. También se ha observado que la expresión o manifestación de este gen altera la composición de ácidos grasos de la capa exterior, de modo que esa cutícula es más fina y menos flexible que la de otros; una peculiaridad ésta que favorece el rajado.

Referencias históricas y de cultivo.

Hay referencias a tomates rosados en todo el mundo: Europa, Sudamérica y Estados Unidos.  Es muy probable que este género de tomate rosado se cultivara ya en  América.  En España existen tomates con características morfológicas similares: Bajo Aragón, Levante, Castilla en menor medida, y Huelva. Este último tomate del sur parece un poco más globular.

Estas plantas  cultivadas en lahuertadelosrobles con frutos de gran tamaño, de porte indeterminado suelen, de facto  no superar el metro de altura y producen dos tandas de flores; por los ensayos realizados más abundante la primera que la segunda. Las condiciones ambientales son inexorables.

Parece necesario hacer un pequeño apunte en relación a las  contingencias siempre presentes de las temperaturas y la altitud. Gracias a las descripciones del artífice de Tomates del Mundo he podido comprender cómo algunas plantas de tomate de gran tamaño expuestas a temperaturas inferiores a trece grados en su primera fase de crecimiento vegetativo, producen florones o flores fusionadas que tras la polinización dan lugar a frutos  grandes muy irregulares, con  muchas nervaduras, agrietados y por consiguiente de crecimiento incierto. Estas flores grandes, cuando no caen, acaparan gran parte de los nutrientes en detrimento de las siguientes, dando lugar a la larga a piezas más pequeñas. Ya he podido describirlo para el tomate corazón de buey, en las estribaciones de la Sierra de Gredos, hasta el punto de pensarme mucho repetir. Por otro lado la exposición a altas temperaturas con sequía prolongada propia del clima continental hace estragos en la producción.

Pero como hasta en el más miserable secarral de no importa qué lugar de la Península cualquiera con un poco de paciencia puede tener un tomatal, no seré yo quien desista del empeño y pueda seguir cosechando unos cuantos cajones de frutos bermejos.

Es muy recomendable -porque ya vengo sufriendo el excesivo aprovechamiento del terreno- sembrar este tipo de tomates en golpes de un metro y siempre con buenos  tutores que soporten la carga  del follaje -siempre muy denso-  y el peso los frutos. En la zona de Aracena refiere algún  agricultor-  “se planta en surcos. Los cultivos se intercalan -maíz y hortalizas- para que interactúen positivamente. Posteriormente, se techan los surcos con tablas, que se cubren con una cama de helechos, para que los frutos se reclinen sin dañarse, y se vuelven a cubrir con otra tapa, para protegerlos del sol. Y es que la piel finísima del tomate rosado requiere todos los cuidados”.

Es muy conveniente, así mismo, cosechar los tomates un poco pintones para que acaben madurando en la cocina y evitar un deterioro muy prematuro. En la Sierra onubense, como es  habitual también en otros lugares para todo tipo de verduras y hortalizas,  suelen guardar semilla de los primeros tomates, seleccionando los más gordos y lisos cuando maduran, y cruzándolos en años sucesivos “para que no se bastardeen”.

Se pueden,  claro está, quitar brotes axilares y podar a dos guías para que produzcan más frutos y no eliminar demasiadas hojas  para que el follaje proteja los frutos de las quemaduras del sol.   No ha sido preciso despuntar.

Con esta mano de tomates rosa parece que he acabado de entender que no se debe abusar del agua cuando, además, el suelo es muy arcilloso.  Recuerdo una vez más  las recomendaciones de una de las jardineras del Botánico de Valencia y otros hortelanos experimentados de no regar en exceso las solanáceas tras cuajar el fruto, aunque las temperaturas sean  muy altas.  Dejaré en próximas ediciones (soslayando el temor siempre presente de que las plantas lo pasen mal a más de cuarenta grados algunos días) que las plantas pasen un poco de sed para forzar la floración y evitar así la excesiva aparición de tallos no fructíferos o frutos literalmente reventados.   La consecuencia más relevante del exceso de agua a disposición de la planta es, en efecto, el rajado y la pudrición en muy poco tiempo, a mayores en este género que estamos comentando, de piel casi inexistente.

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Hermoso fruto literalmente reventado por el agua sobre una cama de Negro de Crimea.

En la búsqueda de información es siempre gratificante descubrir las observaciones antropológicas  de los especialistas o la descripción de las  labores culturales, pero también las  sencillas combinaciones gastronómicas que ofrece la cocina popular. En la idea de cuanto mejor es el tomate  menos aliños necesita para disfrutar de sus cualidades terminaré esta ficha sui generis haciendo alguna referencia al consumo.

Gastronomía.

-Aperitivo, cena o postre que lo mismo da: tomate rosao con jamón, parmesano y crema de pepino al estilo onubense.

-Rosa tibio con queso en polvo.  Variaciones sobre una propuesta de la Sierra de Aracena.

Cortar el tomate en dos mitades eliminando la parte más dura y blanca del corazón del tomate  si la tuviese.   Pero también cortar en rodajas circulares y horizontales, tres o cuatro rodajas (nunca gajos) y disponerlas bien distribuidas en un plato. Aliñar con el aceite de buena calidad   con sal, también rosa, del Himalaya, queso de Parma o Manchego ¿porqué no? y albahaca. Puede, por supuesto, añadirse una cebolleta tierna. Un golpe de calor en el horno o microondas puede hacer que despunten los matices que aportan todos los ingredientes.

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Todo corazón blando y jugoso.

 

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Tomate. Del rosa al amarillo.

Fuentes y créditos:

http://quetequieroverde.es/el-tomate-rosa-de-montana/

http://www.slowfoodsevillaysur.es/?p=233

http://www.vanitatis.elconfidencial.com/gastronomia/2014-07-08/el-magnifico-tomate-rosao-de-la-sierra-de-aracena_158172/

http://www.besana.es/es/web/201309/tomate-ese-fruto-libidinoso

https://entretenimiento.terra.es/famosos/agricultores-chileno-rescatan-el-tomate-con-sabor-a-infancia,b975a9f9cf4363dbd40f58730adbcce1agcyz4ze.html

Rosado de Aretxabaleta

Jardín botánico de valencia.

 

 

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