ARDORES BERCIANOS.

Esta primavera compré seis plantones de pimiento del Bierzo y los puse en un bancal entre dos cuerdas de tomateras.  Dos variedades más cumplen aún con las discretas expectativas generadas en la huerta respecto de los pimientos, esto es: italiano y  largo de colgar.  Llegado el final del verano y sobreponiéndome a cierta impaciencia he podido empezar recoger suficientes piezas para asar un par de bandejas, por el momento.

 

No sé muchas cosas  sobre hortalizas y menos sobre pimientos y alojo en estas páginas lo que me pasa cuando cultivo de modo que insisto –como no podría ser de otra manera- en  incorporar de forma esporádica las tribulaciones resultantes de comer lo que cosecho.

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Pimiento largo de colgar aún verde.

Me gusta recordar que las notas que aquí se vuelcan  no tienen vocación científica ni magistral y adquieren cierto crédito, quizás, porque se apoyan en las observaciones de lo que se produce en el huerto familiar y por un cierto orden a la hora de presentar, como en este caso,  los elementos descriptores ya establecidos  por los que saben  como en el caso de esta baya hueca llena de poco más que aire.

Ya lo conocemos, lleva por este lado del Atlántico unos cuantos cientos de años muy bien adaptado.  El pimiento es una cápsula (κάψουλα), constituida por pericarpios  gruesos más o menos jugosos y un tejido placentario blanco en el que se fijan unas semillas muy latosas cuando de cocina. Y un rabito.

Sabemos que la deslocalización de un ecotipo determinado puede incidir en la conformación de las bayas de la solanácea  y, claro está,  en  la producción.  Tengo que dar cuenta de los resultados, en esta primera tentativa con la variedad berciana, a partir unos  pocos ejemplares.

Las plantas del llamado pimiento del Bierzo han dado  frutos de paredes no muy gruesas, con la piel tersa y brillante, con algunas  hendiduras y ligeramente aplanados. No se muestra cicatriz estilar. El color, una vez maduro, es intensamente rojo.

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Es este pimiento  de aspecto  triangular y pueden describirse hasta tres lóculos (costillas, septos…si hablamos con precisión botánica…) a lo largo de doce los cms, del fruto (poco más o menos) y no más de seis de ancho en la parte más cercana al pedículo.

En la parte interior más ancha está la placenta con las semillas (pocas y se agradece) formando un corazón no muy grande.  El espesor medio de la carne del pimiento es de 5 mm y puede llegar a pesar más de 160 g.

En esta ocasión he recogido frutos en dos niveles. No muchos pero muy limpios, sanos y  sin rastro de quemaduras, ataques de insectos o podredumbres.

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La  somera descripción de este pimiento se completa haciendo referencia a la punta redondeada; en algunos ejemplares surgen  ápices.

No es pimiento dulce y toma camino, según los frutos, hacia un sabor moderadamente picante, pero todos siempre con un gusto carnoso e intenso.

Se rebaja esa leve inquietud, que siempre aflige cuando los resultados  del cultivo no son buenos, en el momento en que echo en el cesto de castaño unos pimientos de buen tamaño -para los estándares que he podido recabar- maduros, rojos pero también pintones.

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Pongo algunas  bayas  en la bandeja del horno eléctrico y dejo que a poco más de ciento cincuenta grados comiencen a transformarse. No estoy en el mejor lugar para encender lumbre.

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Pican  más, por experiencia,  de derecha a izquierda .

La cocina es tiempo y para asar unos pimientos del Bierzo no voy a hacer una excepción.

Se inflan los pimientos con el calor del horno, se tuesta la piel; no hay más que dejarlos enfriar en la misma bandeja tapados con un paño.  Ya tengo cena.

Se deja quitar la piel el primero de los  frutos cocinados de forma tan  limpia…, muestra la chicha una textura tan delicada y suave…  Ni siquiera los voy a mixtificar esta vez con aceite.

Tiene al paso por el paladar y hasta la garganta un intenso sabor, desconocido hasta ahora para mí, como si de un fruto exótico se tratara. No se parece en nada a los ralos e insípidos pimientos, sea cual fuere el tipo,  de la agricultura convencional, de mayor tamaño y paredes más gruesas. Es esta una verdad revelada por la naturaleza de un huerto orgánico.

Cuando parece que el suceso llega a su fin vuelven a conjurarse los matices de humo y tierra en el encuentro del cielo de la boca  y la nariz,  como si  viniera mansamente acariciando toda la boca hasta la garganta.

Pronto desaparece del plato el primer ejemplar y abordo el segundo con algunos aditamentos.  Pan, aceite de oliva… Un buen trozo para no distraerse del proceso.  Son apenas tres segundos los que hacen falta para que las papilas  reparen en el calor que se reparte acelerado  por toda la boca. Estos pimientos del Bierzo han estado a punto de abrasarme la boca.

En alguna ocasión creo haber probado la carpetovetónica  guindilla encurtida, alguna especialidad  mejicana o aquellos que introdujeran, según cuentan algunos, los monjes del convento de San Francisco de Herbón.  Pero no tolero bien el picante;  lo paso mal porque, aunque algunos expertos catadores inciden en que  el picante puede estimular la generación de endorfinas  en el cuerpo humano, después de  la quemazón, la aceleración del ritmo cardíaco y la sudoración que suceden a la ingesta ya no se puede paladear otra cosa.

La usanza más frecuente del chile o guindilla en lahuertadelosrobles es de uso tópico,  externo, y sólo aplicable a las plantas como repelente de insectos, macerado con tabaco, ajo y cebolla.  Aprovecho la capsaicina presente en los ajíes  como repelente.

Pero han merecido la pena estas pungencias. Empiezo a bosquejar las posibilidades que se abren con este ramal de los ajíes; hay variedades muy apetecibles, aunque por tandas inquietantes, y comienzo a confiar en que les voy tomando la medida.

Hay que tener en cuenta, en este orden de cosas,  que algunas variedades de pimientos pueden presentar variaciones importantes en los valores de picante medidos en función de las condiciones de insolación o estrés ambiental de  los frutos escogidos.

Hay una extensa literatura popular relativa al sabor picante de los pimientos. Para poder diferenciar las variedades que pican de las que no refieren algunos que tendremos que fijarnos, antes de cocinarlos, en el color y la forma;  los más puntiagudos y de color mate son los que tienen más posibilidades de ser picantes.

Otros abogan por considerar el número de lóculos como guía para profetizar el sabor.   De modo que los ejemplares con 2 o 3 septos picarían y los que se conforman con entre 3  y 5 serían dulces.

Creo recordar haber escuchado o leído, por ejemplo para el pimiento de Padrón, que son las primeras flores las que producen frutos picantes resultado, quizás, de haber estado muy  expuestos al sol. Pero otros hortelanos inciden en la relación del sabor picante con los riegos… o en las dos causas a la par.

Me temo que el factor humano es en el caso que me ocupa poco fiable para conocer la cantidad de capsaicinoides que puede producir cada cultivar y la introducción del viverismo puede hacer reconsiderar todos estos apuntes. ¿Podríamos fiarnos, entonces, de las referencias pseudo-científicas o aquellas teorías legadas por los relatos de los agricultores o los intentos fruto de la experiencia, de  expertos foreros que desarrollan algunas aplicaciones?   No hay nada como saber que se trae uno entre manos.  O lo que es lo mismo: estar al tanto de las características consolidadas de las  variedades que cada uno cultiva, documentarse con seriedad, y practicar, improbables lectores, cultivar.

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Foto: Cerespain

Es razonable que la cantidad de capsaicina presente en los pimientos de marras tenga que ver fundamentalmente con la exposición al sol, con los riegos y menos con formas y colores, aunque sospecho que cuanto más maduros más tendencia tienen a picar. Bo lo puedo asegurar.

Es por eso que algunos horticultores que conocen su huerto y su cultivar, muy experimentados, pueden jugar a escoger los frutos, con menor índice de error.  El único procedimiento para conocer con fiabilidad el sabor picante de los frutos, a decir de los científicos, pasa por realizar cromatografías en el laboratorio.

En la primera tanda  de asados pagué el peaje de la desinformación jugando con formas, propensiones y colores.

Con renovado pragmatismo  he adoptado la técnica de probar selectiva e individualmente todos y cada uno de los frutos. No hace falta morder o rajar los frutos ni mucho menos cocinarlos. Basta con sacar una pequeñísima lasca con el cuchillo y catarlo para verificar si alguno de los  pimientos que se traiga uno entre manos tiene sabor picante.

He localizado en La Red ,  por lo que se refiere al pimiento del Bierzo, información comercial relacionada mayoritariamente con el  procesado y  la promoción,  y casi exclusivamente páginas dedicadas al pimiento asado e interesadas en la  homogeneidad y  en torno a una denominación de origen,  a ponderar sus peculiares características organolépticas.

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Foto: Infobierzo.

He podido hacerme una idea más clara del pimiento que he cosechado porque, entre otras cosas, se cultivan y asan por aquellos parajes otros tipos distintos a los que yo me vengo refiriendo es esta entrada.

Hay, no obstante, un aspecto relacionado con sus características que quisiera recordar para poder decidir si vuelvo a cultivarlo.  Algunos  medios digitales revelan que esta hortaliza presenta  formas y cualidades  óptimas -después que se ha cocinado- cuando se ha guardado en un almacén al menos diez días tras su recogida.

La  posibilidad de conservar el pimiento después de ser cosechado, sin maltratarlo en la nevera, ofrece una línea de trabajo muy destacada para  campañas excedentarias en las huertas familiares.  Esta cualidad de determinados tipos de pimiento permite además en huertas pequeñas, con pocas plantas,  ir reservando frutos aunque se pongan algo blandos,  hasta que haya suficientes para ser cocinados o embotados si riesgo de perderse.

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Una respuesta a ARDORES BERCIANOS.

  1. Desde luego, siempre ha sido leerte un placer. Maldita falta de tiempo y malditas (des)ocupaciones que entretienen y distraen a uno de las cosas interesantes y valiosas de la vida, como son siempre las del huerto y la cocina.
    Que sepas que lo he leído en voz alta, tratando de entonar y poner pasión al recital, que mi pareja estaba escuchando.
    Solo decirte que cierto es que dependiendo de la radiación solar, de la sequía y en definitiva, de la dureza del ambiente, los frutos adquieren mayor o menor nivel de picor. Poder diferenciarlos por el aspecto queda en manos de ojos y manos mas expertas. Hay incluso quien asegura que una planta de pimientos picantes sembrada junto a otra de pimientos dulces es capaz de traspasar su picor a esta, sea por las raíces, el polen o el aire que las baña. Mis padres siempre lo han mantenido así.
    Hace unos años, en medio de un cultivo intensivo de diez mil metros en el invernadero (pon 4 matas por m2), de pimientos de asar, o tipo lamuyo, como se le conoce en el poniente almeriense, nos apareció una planta distinta (cosa normal en cada campaña, desde variedades distintas a diferentes colores, incluso una vez una planta de pimientos blancos como la nieve!), que producía unos pimientos alargados y aplanados, con dos lóculos o septos, como tu nombras, recios y consistentes, de un rojo intenso pero no muy vivaz, que revelaron, tras ser asados, un ligero y seductor picor, que lejos de molestar al paladar, avivaba el ánimo y casi que alegraba el espíritu. Toda la familia nos aficionamos a los frutos de aquella solitaria planta durante el tiempo que duró la campaña agrícola. Aun lo recuerdo y noto activarse mis papilas gustativas.
    Ya llegado el final del cultivo, sacamos semillas de aquellos frutos para poder disponer de ellos unos meses después, iniciada la nueva campaña agrícola; mas el resultado fue decepcionante. Los nuevos frutos obtenidos, además de no tan hermosos como sus progenitores, carecían de su espíritu cálido y se revelaban normales tirando a insulsos.
    Ay! Casualidades de las hibridaciones, que muestran maravillas efímeras por la conjunción de una serie de factores aleatorios y desconocidos.
    Que delicia aquellos pimientos.

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