TOMATES DE AGUA.

Estamos  algo acostumbrados ya  a escuchar la letanía del tomate feo -rajado o con formas caprichosas- para valorar las excelencias de lo tradicional o natural; pero tengo para mí  que semejante título se ha convertido en un indicio prescindible y a la postre síntoma espurio de calidad y buenos atributos.

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No es habitual que se formen estos gajos tan pronunciados. 

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Inserción del estilo muy irregular en tomate negro de Crimea

Cultivar en orgánico y a la intemperie implica casi indefectiblemente la mutabilidad e irregularidad de los frutos que se obtienen aunque se pretenda incluso mantener la genética de las variedades utilizando bolsas de hilo o papel.  También  las variedades híbridas más estables acusan estas contingencias.

No es nada nuevo ni sorprendente para el huertero que trabaja en orgánico cuando, a mayores, las condiciones ambientales no son las más deseables para muchos cultivos en no importa ahora qué lugares. El monto de las taras, pliegues,  pudriciones, recovecos,  quemaduras y otras deformidades…, sobre todo en lo que afecta al tomate, puede ser muy destacables e implica esencialmente (a quien le importa sobremanera la producción de alimentos saludables para consumo propio) un deficiente o  aprovechamiento de los frutos.

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Suele insistir este hortelano en el desinterés por los huertos estéticos, demasiado condicionados por  la limpieza, el reparto  de los espacios  con tiralíneas, por la fotogenia de las plantas o por la esmerada presentación de las hortalizas ante familiares, amigos o redes sociales.

No obstante cultivo comida y si se pierden muchos frutos -o partes de los mismos- por malas prácticas, flaco favor le hago a la despensa.  Las tareas culturales son esenciales para que no haya mermas y están, ineludiblemente, vinculadas al  tiempo que se dedica a fiscalizar todos y cada uno de los factores que inciden en un crecimiento saludable de las plantas  y  a la producción de frutos  meridianamente aptos para el consumo.   Cada cultivo, cada hortaliza es un desafío y si un hortelano conoce bien media docena de especies raya la excelencia.

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Weston. Pepper 1930

 

 

No cultivo variedades de tomate específicas para conservar si no van destinadas, además, a satisfacer el gusto más indiscreto e indagador del hortelano novato que les habla.  De modo que los excedentes, si no ofrecen olores indeseados o están muy pasados,   las piezas “tocadas”, aquellas quemadas o afeadas por una deficiencia de nutrientes  son la materia prima,  primero, de gazpachos, salmorejos,  salsas, confituras  y conservas derivadas.

En efecto, estas variedades locales que yo empiezo a llamar “de agua” no son las más adecuadas para procesar y conservar porque pierden casi dos terceras partes de su volumen al cocinarse por evaporación. Quiero creer que esta reducción confiere al producto final unos matices y peculiaridades organolépticas que no se encuentran en la uniformidad de sabores de los tomates para conservar.  No cultivo para hacer conservas, pero gran parte de los frutos acaban en un bote de cristal. Hay, por fortuna,  recorrido más allá de la ensalada y, por supuesto siempre cuentocon algunas variedades que resisten muy bien en el periodo postcosecha, sin degradarse pronto.

Aprovechamiento: de eso se trata. Y si los frutos están muy “desmejorados” cuando se cosechan  hay cosas que se pueden mejorar al margen, en efecto, de los destrozos que produce la intemperie. No es habitual -hay que decirlo todo- que descarte piezas enteras por la pequeña galería de una oruga.  Se recorta hasta sanear y a la cazuela.

Aun conociendo las causas que apuntan los expertos para que se abran los tomates es muy complicado controlar -cuando hablamos de más de media docena de plantas- todos y cada uno de los factores que inciden en un  proceso siempre indeseado.   El “viverismo” es otra cosa.

Un riego mal dado, pero también  los cambios de temperatura  o el exceso de nitrógeno en el suelo, desequilibrios hormonales,  el tamaño de la variedad, sobre-exposición al sol… son algunas de las causas del problema. Es muy recomendable no inundar el cultivo una vez que ha cuajado el fruto, precisamente cuando hace más calor, porque se carga de agua y crece muy rápidamente hasta romper la piel -normalmente muy fina- de estas variedades tradicionales que me entretienen.  (Este verano no ha sido, por cierto, el agua de lluvia en motivo del rajado)   Se trata de que las plantas pasen un poco de sed y no cojan tanta agua una vez “consolidados”  los frutos. El proceso es similar al que se produce cuando se abren grietas  al escaldar los tomates  para quitar la piel con comodidad.

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Un tomate rosa acaba de estallar.

Aún así esta observación -a la restricción del agua me refiero-  es válida para tomateras de crecimiento determinado que producen una tanda de frutos y termina el ciclo, pero  no en el caso de variedades de tipo indeterminado. Las plantas de esta última categoría -necesariamente relevante en lahuertadelorobles–   no paran de dar frutos en tanto sean propicias  las condiciones ambientales, de modo que no se puede olvidar el flujo adecuado y constante del líquido elemento haciendo los ajustes oportunos.

Me inquieta aún el prurito de mantener la tierra muy húmeda, cuando las temperaturas estivales son más rigurosas, para evitar que la planta pierda  lozanía y no se sequen muchas ramas.  Es bien conocido que las plantas reaccionan enrollando las hojas, algunas guías se pierden y salta la alarma. Craso error.  Son el equilibrio, la mesura,  la observación,  la dedicación y la elección de las variedades más adecuadas  y siempre que se  dedique  tiempo a las programaciones,  algunos de  los patrones pertinentes para mejorar la salud de las plantas y contribuir a una  fructificación más proporcional y consecuente.  El tiempo…

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Tomate negro francés deslucido por el moteado grisáceo. 

Otro factor esclarecedor del fenómeno que hoy me ocupa  es la humedad que procede ,al final del verano, de las mareas de cauces y masas de agua cercanos al huerto  (no olvido la altitud) y que se condensa por la noche sobre la fronda.  Esa humedad puede incidir en la descomposición de los tomates por la aparición de hongos.   Muchas mañanas el  hortelano que cultiva en esta populosa vega se empapa rebuscando entre la hojarasca las piezas mejor camufladas.

Durante el pico de producción empiezo, ya desde hace algún tiempo, a recolectar cuando asoman en los frutos los colores que preceden a los de la maduración plena: anaranjados, rosados y, en función del tipo de tomate,  verde, azulado. Pintones, vamos.  Pero también puede hacerse al tacto. (No creo que el sutil adelanto de parte de la cosecha incida de forma decisiva en el sabor final)  Es fácil conocer el punto de maduración de un tomate palpando y apretando, con temple, cada uno de los frutos y comprobar si van entrando en sazón.  No son los estragos que se producen  en la coloración al final del verano, la pérdida de brillo,  lo que más preocupa (los tomates tienden a ponerse pardos o grises). Luego, si hay espacio en casa van madurando de forma más controlada.

En estos días de elaboración casi diaria de conservas, de largas tardes procesando hortalizas de tan delicadas y jugosas  carnes, acaba apareciendo en la cocina un gran recipiente con los recortes y partes más feas de los frutos: quemaduras,  podredumbres en ciernes, galerías…  Por lo demás  si la inserción del pedúnculo es grande o la cicatriz del estilo se resuelve  como una suerte de cárcavas y hoyas que hay que eliminar, el desperdicio puede ser importante.  2016-09-21-16-54-20

Una vez en la cocina los tomates inocentemente agrietados  pueden llegar a ser al completo  carne de compostera.   Es en  la grieta suberizada, sobre todo en variedades locales o autóctonas, donde empieza la ruina.  Es muy probable que un año con otro casi un tercio de lo que produce un huerto familiar sea desechado, pero éste no sale en la foto.

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Este tomate rosa que algunos llamarían “de toda la vida” muestra, en efecto, un aspecto muy jugoso,  pero puede observarse con claridad el tamaño de la inserción del pedúnculo y las grietas cicatrizadas. La inmediata columna placentar  muy endurecida tampoco se  puede aprovechar. 

 

Es conocido que las variedades con frutos de  mediano  o pequeño tamaño tienen menor atracción para los insectos pero también  menor predisposición a estos defectos de que hablamos y suelen comportarse de forma muy generosa. Suelo incluir entre las propuestas de cada año algún híbrido de piel dura y carne más compacta, de gusto más plano pero de mayor capacidad para durar tras la cosecha y sin más taras que las variaciones normales de tamaño y coloración.

Quería, al comenzar esta entrada, presentar la ficha técnica del tomate rosa de Guijuelo, hortaliza donde las haya sabrosa,  suculenta, delicada, sangrante, jugosa cuando está en sazón.   Pero me temo que he planteado un exordio más extenso de lo que es habitual  y quizás, pudiera desviar la atención, llegado ese momento, sobre la materia aquí planteada.

Dejaremos para otro momento la presentación de esta sorprendente y muy productiva variedad.

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Ya van quedando pocos…

Salud.

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