AJOS DE LECHE.

Es ajo es uno de esos placeres elementales.  Tome cuenta el lector que la cocina del ajo en España es inabarcable. Es, junto al perejil, el aderezo base de buena parte de los guisos peninsulares y, si se tiene oportunidad y entorno propicio, no se deben olvidar a la hora de planificar las siembrar. Como diría mi abuela “no dan guerra, la verdad”.
De aroma siempre amable alliun sativum es esencial, como el pan o el aceite, en la liturgia culinaria de las gentes sencillas.

No se terminan las labores culturales del ajo cuando se cosechan.  Una vez desenterrados hay que limpiar los restos de tierra y retirar la primera camisa del bulbo para que vaya secándose a cubierto y  pueda mantenerse sin germinar el mayor tiempo que sea posible. Atados y colgados aguantan al  menos tres meses.
Nunca cuantifico el rendimiento económico de las hortalizas pero si hay alguna especialmente  relevante, por su conservación tras la cosecha,  es el ajo. Aun así cinco o seis kilos de ajos…

La estructura del terreno que trabajo,  manifiestamente arcillosa y  la incidencia de la roya han influido de forma evidente en el desarrollo del cultivo, pero el calibre que han alcanzado satisface con creces las necesidades, pero sobretodo los gustos, de este hortelano novato.

Prefiero siempre los dientes de ajo de pequeño tamaño. Creo que son más finos al paladar, más aromáticos, aunque claro está no muy preciados en la cocina rápida de poco pelar.

Hay que ir despejando, no obstante, las dos tablas para algunos plantones de tomate…

Los ajos de siembra, en convencional, costaron  cuatro euros y medio el kilo. En otoño puse dos kilos en la tierra y se han transformado en poco menos de seis meses en dos buenos cestos colmados. No está nada mal para un cultivo de secano.  1:6 es un buen desarrollo, pero lo fundamental es que puedo disponer de ajos para casi todo el año si se conservan de forma apropiada y no germinan.

Hay quien guarda los ajos en la nevera y es habitual en la industria agroalimentaria conservarlos en cámaras para evitar que broten.  Una vez secos me vale un lugar fresco, ventilado y  ambiente no muy seco.
Me regañan los vecinos porque, al parecer, me precipito al sacarlos de la tierra sin haber dejado que se sequen bien los tallos. Si es que no hacen carrera de este hortelano inexperto…

-Pero si hasta San Juan no se cosechan…Aún pueden engordar…
-Pero no le quites las raíces, que se conservan mejor…

Allá cada cual con su saber convencional, como diría el maestro Vázquez Montalban.  Si son de ciclo corto habrá que cosecharlos pronto, ¿no?. Voy a procurar que  se curen bien.

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Tienen estos ajos de leche camisas gruesas aún cabezas que se abren si se cortan los tallos, en cuanto van secando.

Una de las tareas para el próximo otoño es intentar conseguir ajo rojo de diente alargado.  Ajo autóctono que  al parecer aguanta mucho tras la cosecha y no se deshidrata con facilidad. Un decir porque las condiciones ambientales -de temperatura y contaminación- tampoco son las más propicias para alargar la vida poscosecha de cualquier fruto en ambientes urbanos.

Me cuentan que gran parte de los agricultores en extensivo han sucumbido al ajo chino, más grande, precoz y atractivo en su comercialización, pero no hay que dejar de indagar ni ensayar.
Voy a abordar un ajoblanco… Salud.

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3 respuestas a AJOS DE LECHE.

  1. Humilde el ajo que hace despensa, banquete y botica. Alegra los días grises y pone a tono a los de poco espíritu.

  2. viñalagar dijo:

    Teneis costumbre de abonarlos con las cenizas de la chimenea, ricas en potasio?

    • Paracelso dijo:

      Heyyyy. Cuánto tiempo. Cómo vas con los enredos verdes?
      Es una práctica cultural muy arraigada. Ya sabes que en algunas zonas no falta la lumbre y hay ceniza disponible en el justo momento que necesita el ajo esos elementos. Se echa por encima t luego las lluvias se encargan de filtrarlo. Tb se pueden hacer purines o incorporarlo a la compostera
      Me he acordado de ti porque compré tres plantones de uva a una gente de Almeria que saca variedades tradicionales. Una cosa testimonial. Arbilla, que al parecer es temprana, corazón de cabrito y una avalada, cuerno de toro o algo así. En cuatro años quizas las ponga en ls mesa. Salud..

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