EL AJAR.

Tarde de ajos.  Sobre la tierra removida con la horca de pinchos recortados y donde han estado los tomates pera amarillos, (es una rotación habitual poner el ajo donde ha estado el tomate) he puesto  la cuerda para sembrar  un kilo de ajos en un marco de 0,15X0,15 cms, aproximadamente. El ajo no plantea, en principio, muchas complicaciones de cultivo

20151025_164149_optEl trabajo es abrumador en los bancales de El huerto de la oca y aquellos de 14 metros preparados sin apenas tiempo en primavera van quedando en otros más pequeños y ligeramente elevados con tablas de madera, en la medida en que encuentro los materiales.

Voy a separar las siembras y  a procurar que las labores sean más cómodas. Me planteo tajos más cortos,  más adaptados a la nueva estación y al cambio incongruente de la hora. Es estimulante ver que se terminan algunas tareas. Alterno en un mismo periodo de trabajo la retirada de cultivos de verano, el desherbado ligado a las cavas y alguna mejora en las sencillas infraestructuras.

Las herramientas se embazan. A la pesadez del terreno se suma la presencia de algunas adventicias como la juncia o el cardo mariano que no dan tregua y brotan a pesar de unos acolchados, que se resuelven en un problema cuando hay que sacar las plantas de raíz. Muy lentamente voy haciendo una doble cava para llegar a las raíces más profundas del cañizo y la correruela.

Tengo la costumbre de sembrar el ajo en lomos pequeños y al tresbolillo por no sé qué idea tradicional y estética, para intentar separar el ámbito de influencia de cada planta. Es lo que he visto. Pero hay que evolucionar y adaptarse al huerto periurbano.

Se trata, en todo caso, de no pisar,  de no compactar el terreno y hacer las escardas, desde los pasillos con rastrillo, trinche o similar. Bastante dificultad presenta la textura arcillosa del terreno como para andar pisando entre los ajos.  Es posible cultivar de forma más intensiva y hacer que todas las tandas de plantas hagan suelo.

Los ajos tienen raíces más bien cortas y es fácil levantar la capa superficial de tierra arcillosa y endurecida sin dañarlas. Al ajo le gusta el terreno franco-arcilloso y bien abonados pero no en exceso.    He cultivado ajos en todo tipo de terrenos con resultados aceptables siempre, salvo en lahuertadelosrobles donde se hielan y se pudren sistemáticamente.

No hay tiempo para hacer en el espacio del huerto destinado a estos bulbos ninguna incorporación de compost. No lo voy a echar fresco. Los ajos son muy sensibles a los microorganismos presentes en la materia orgánica y no me gustaría que se infestaran con hongos en cuanto llueva cuatro día seguidos. Soy confiado y pienso que no me va a surgir ningún problema,  pero  hay tratamientos preventivos  eficaces para zonas muy húmedas o terrenos que se encharcan, como el que trabajo hoy por hoy.

La eficacia relativa del sulfato de cobre está contrastada y si se emplea con moderación no se plantean problemas de salud o de contaminación. Se pueden hacer desinfecciones previas a la siembra con una disolución de sulfato de cobre al 0,5 % sumergiendo los dientes y luego dejándolos secar. Con cobre se puede preparar, así mismo, un caldo añadiendo además un poco de amoniaco (5 g de sulfato de cobre y 7,5 cc de amoniaco para un litro de agua). Está sobradamente popularizado entre los hortelanos el uso de infusiones o macerados a base de ajo para repeler y controlar algunas plagas. Funciona también con los caracoles, pero hay que ser persistente.

Los bancales de ajo deben estar suficientemente limpios de hierbas a lo largo de los siete u ocho meses que van a estar en la tabla. Es el trabajo fundamental de este cultivo. Si el marco de plantación se establece en paralelo, en los dos ejes, se puede pasar entre lineas  la herramienta elegida sin interrupción y que la tarea sea más llevadera. Cada sesión de huerto debe incluir un rato destinado a retirar los brotes de adventicias.

En España se han sembrado tradicionalmente tres tipos de ajo, porque no se puede hablar en puridad de variedades sino de ecotipos: blanco, morado y castaño y en función de su distribución geográfica. Pero el mercado ha sido inundado por ajos procedentes del “gigante asiático”

20151025_164312_optChino es precisamente el ajo spring que he comprado.  Su nombre ya nos ofrece indicios de su carácter precoz; en primavera estará listo. Sea lo que fuere, su aspecto es excelente y sano, con tonos ligeramente rosados. Todo lo que “el consumidor más exigente” pudiera desear. Unas cabezas abiertas con entre seis y ocho dientes regordetes, de buen tamaño, lo que facilita su manejo en la cocina. No es probable que llegue bien para siguientes temporadas para volver a sembrar, pero haré algún ensayo procurando conservar en buenas condiciones algunas cabezas.

Me preocupan sobre todo, en el manejo del huerto, los procedimientos y pautas con que se cultivan las hortalizas . Las prácticas en orgánico garantizan una cosecha abundante y limpia. No siempre es posible obtener semillas y plantones certificados o con todos que  los parabienes eco. Tengo que obtener resultados, hortalizas saludables.

No me conformo. Para algunos platos prefiero el ajo morado, más pequeño, alargado y con forma de media luna. Las cabezas de este ajo, hasta hace poco muy común, están mas apretadas y la conforman más dientes. Estoy convencido de que es más fino y de mejor gusto. Cuando se saltean verduras es de obligado cumplimiento echar los dientes más pequeñitos, freírlos bien y sin pelar para que no se quemen y poder comerlos bien tostados. En ocasiones sólo se necesita una pequeña cantidad de ajo y fastidia tirar los sobrantes de dientes muy grandes. El sabor del ajo rojo de Las Pedroñeras que he sembrado otras veces es más intenso. Hay tiempo hasta enero de encontrar la simiente adecuada.

El ajo contiene mucílago azufre, azúcar, sales y un aceite -todos lo sabemos- amarillo y acre, fuerte que impregna los dedos cuando lo manipulamos. A mejorar estas características contribuye el que no suelo hacer abonados después de la siembra, a excepción de algún espolvoreado de ceniza y no riego el ajar salvo extrema necesidad. Dientes más pequeños y de sabor más intenso (contrariamente a lo que se pudiera suponer el ajo adquiere un sabor más picante en climas fríos) que atribuyo a las mencionadas condiciones ambientales. Este tipo de ajo morado es más tardío y no está listo hasta bien entrada la primavera.

Sólo queda tapar los dientes  y esperar. En un par de semanas empezarán a brotar.

20151025_164303_optHabitualmente empleo para sembrar los dientes exteriores de la cabeza, más grandes y mejor formados; el resto los pongo aparte, muy juntos, para ir sacando ajetes, pero creo que en el caso de este spring todos valen.

Procuro asegurarme de que no hayan sido tratados con inhibidores de la germinación (hidracida maleica) Es ya una práctica tan habitual que roza lo criminal. Me empeño en comprobar el origen de las cabezas y no exclusivamente desde el punto de vista geográfico, sino también atendiendo al tipo de cultivo o si han sido seleccionadas para la siembra.

Estos que pongo en la tierra, y que he visto a varios proveedores de la zona, proceden de una comercializadora de la localidad madrileña de Chinchón, pero la etiqueta no ofrece datos sobre su procedencia.

El cultivo del ajo es siempre rentable porque su empleo está asegurado en un número de platos de complicada estimación. ¿Qué precio alcanza en el mercado un kilo de ajos? Es una planta que se conserva muy bien y nos puede solucionar el abastecimiento para gran parte del año. Crudo o guisado, al gusto.

El ajo forma parte de la “salsa española” o  del sofrito base que se emplea para otros platos de cuchara o estofados, pero siempre lo prefiero crudo. No está considerado un alimento  per se, pero muchas comidas y salsas  no tienen sentido sin su presencia: Ali-oli, ajoarriero, atascaburras, gazpachos o ajoblanco…  a los que soy tan aficionado.  Picar o machacar ajos… Sus componentes  organosulfurados tan volátiles…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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