TOMATE VERDE CEBRA. APRENDIZAJE DE LA ANTICIPACIÓN.

El tomate Green zebra no ha tenido buena suerte en lahuertadelosrobles. Considerada erróneamente una rareza vistosa, en ocasiones se ha sembrado en lugares poco adecuados o con evidentes carencias nutricionales -fundamentalmente calcio- con resultado nefasto para algunos pies más apartados.  Pero este año está – una vez contrastadas sus excelentes cualidades- entre las seleccionadas para producir en cantidad de modo que pasará a las zonas con suelo más equilibrado y trabajado.  Conviene ser prudente (cuando no se dispone, además, de medios técnicos sofisticados para analizar el suelo) y realizar la enmienda en este espacio con los primeros trabajos de preparación de la tierra de forma gradual.

El problema que aglutina a todos los demás para una huerta de ciertas dimensiones es la mano de obra o las horas de dedicación, porque si no se atienden determinadas necesidades -y aún conociendo suficientemente el cultivo- no se obtienen los rendimientos deseables, por cantidad y calidad.

Los pies de verde cebra  se integrarán esta temporada en el poco riguroso sistema de rotaciones de lahuertadelosrobles y ocupará el terreno sembrado de centeno y anteriormente de leguminosa.

La presencia de una buena cantidad de gel en el tomate que me ocupa -en proporción al tamaño del fruto- revierte en un gusto especialmente ácido muy apreciable en mi opinión. Hay que probar  con los encurtidos.

tomates verde cebra en distintos estadios de maduración. Foto: lahuertadelosrobles

Tomates verde cebra en distintos estadios de maduración. Foto: lahuertadelosrobles

Uno de los factores esenciales de valoración para los que cocinan  con tomate es la calidad de las sensaciones que produce en sus distintos usos y no el aspecto.

No hay duda de que son los guisanderos quienes pueden hablar mejor sobre las cualidades y propiedades de los tomates en crudo o trasformados.

Salvo que se consigan en alguna zona rural, de algún hortelano local,  es difícil comprar tomates que tengan buen aroma y un sabor claro. Los tomates son para el verano y en alguna ocasión he podido comer tomates de calidad comprados en el portal de alguna aldea o en puestos de mercadillos locales, de proximidad. Otra opción muy recomendable  para tipos poco frecuentes es conseguir las semillas  y establecer un cultivar propio.

A los procedimientos más o menos intensivos de cultivo del tomate -bien conocidos por todos- en convencional o bajo plástico, se añaden prácticas como recolectar en verde o “gasearlos” con etileno para acelerar la maduración.

Las cualidades gustativas del tomate vienen determinadas como no puede ser de otra manera por elementos químicos presentes en cada una de sus partes. Pero es difícil averiguar de qué parte concreta proceden los estímulos. Aprovechemos este preámbulo para indagar en la cuestión.

Ya he mencionado en otro sitio el alto contenido de ácido glutámico que tiene el tomate cultivado en orgánico, a la intemperie,  pero también de compuestos del azufre tan importantes en la formación de los aromas, presentes ya en la piel.

Todos sabemos que los tomates tienen varios tipos de tejidos con  texturas bien definidas, pero  con diferencias en función de las variedades. En cada uno de estos tejidos se localizan en mayor o menor medida los ácidos (en el gel, el doble que en otras partes), los azúcares (en la pared preferentemente), el glutamato (las semillas)  o los  aromas  (núcleo central y piel).  De modo que cuidado con eliminar las semillas al cocinar.

Al parecer estan de moda los tomates sin semillas o atrofiadas cuando éstas  son esenciales, a juzgar por los estudios realizados,  para “completar” el gusto.

Teniendo estas notas en cuenta podemos potenciar o equilibrar el gusto de un tomate eligiendo las partes que más nos convengan o una variedad concreta.

Pero atendamos por fin a clasificar esta pequeña baya verde.

Foto: mostlymatomania

Foto: mostlymatomania

Nombre común. Tomate verde cebra

Origen.  Everett. EE.UU

Semilla cedida por Finca El Celemín.  Tras varias temporadas en la huerta puede considerarse una semilla campesina. 

Color: Verde y amarillo moteado (estriado)

Forma/ tamaño. Globular. Redondo casi perfecto. Tipo ciruela.

Interior.  Verde esmeralda. Tomate firme. Pocos lóculos que contienen un  gel  con semillas grandes.

Maduración: De setenta y cinco a ochenta días. Cuando está maduro tiende a amarillo.  La primera temporada que se cultiva genera cierta confusión porque no es fácil saber cuándo está maduro.  Un buen procedimiento (válido para otros tipos)  de verificación consiste en  apretar el tomate en la mata y si no está muy duro se corta. Se puede tantear en la mata y comprobar el peso y la firmeza.

Paradójicamente algunas variedades  como Green zebra comienzan a madurar en lo más intrincado de la mata y antes de que hayan cogido todo el color de forma uniforme. Cuando la piel toma una textura cerosa y suave se puede empezar a recolectar.

Tipo genético. De polinización abierta pero técnicamente no es una variedad tradicional, al menos de largo recorrido aún.  Apareció en 1983 a partir del cruce de cuatro variedades distintas, lo que no ha sido óbice para que sea considerado ya  un clásico entre los tomates bicolores.

Tipo de hoja.  Regular.

Crecimiento. Indeterminado, pero en zonas algo frías tiene hábitos de crecimiento más corto.  No es una planta especialmente frondosa.

Rendimiento: Alto

Fisiopatías: Resistente. Piel fina poco propensa a agrietarse, pero no es un tomate que dure sin estropearse.

Características organolépticas.  Fruto jugoso. Sabor dulce y ligeramente picante. En verde, agradable gusto ácido, un poco fuerte y ligeramente astringente. Más azucarado  al madurar pero su carne se hace más harinosa.

Información complementaria.  Tom Wagner,  su creador, ha fundado su propia casa del tomate Green Zebra. Para su desarrollo utilizó Evergreen, un tomate verde de tamaño medio que se agrieta. Al parecer fue Alice Waters quien popularizó  el tomate Green Zebra en Chez Panisse, un afamado restaurante californiano que utiliza alimentos locales,  orgánicos. Es ya un famoso tomate gourmet.

Tiene un interés culinario indudable por su textura y color  tan peculiares. Ideal para comer en ensaladas con otros tipos,  pero se consigue con él un finísimo y peculiar gazpacho.

No pocos tomates se perdieron  en temporadas anteriores en lahuertadelosrobles a la espera de que maduraran. Cuando adquieren un tono más amarillo están al borde de la pudrición.  Es casi preceptivo cogerlos menos maduros y que terminen el proceso en la cocina.

Foto: lahuertadelosrobles

Foto: lahuertadelosrobles

 

 Algunas referencias:

http://www.nytimes.com/1998/06/03/dining/what-s-green-and-has-stripes-a-zebra-tomato.html

http://secocina.com/

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2 respuestas a TOMATE VERDE CEBRA. APRENDIZAJE DE LA ANTICIPACIÓN.

  1. Francisco. Javier dijo:

    Yo les cultivo hace años y todo el que los prueba le gustan. Tienen un acidillo muy interesante y finísima piel

    • Paracelso dijo:

      Francamente interesantes. Delicado y fino sabor, distinto a otros tomates de pequeño tamaño.
      Desde hace unos años pongo cada temporada cuatro matas. Cuando junto unos pocos hago gazpacho incluyendo aguacate. Saludos F, Javier.

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