LA MONDA Y EL TOSTADO.

Va terminando mi campaña de azafrán.   Se que insisto pero éstas y otras anteriores no son consideraciones canónicas ni magistrales y responden únicamente a la exposición de un discreto caso en pruebas en la alta meseta castellana.

 Es curioso cómo las flores van abriéndose a lo largo del día y avivando su color.

 Quedan ya pocas flores por brotar a juzgar por las que he recolectado ya y el descenso evidente de producción  diaria.   Me satisface que los  nuevos bulbos, a pesar de ponerse en la tierra en septiembre, hayan progresado de forma vigorosa dando cada uno dos o tres flores. Creo poder llegar a las 400 flores este año.  Hebra a hebra  he formado un discreto puñado y eso que ya he ido metiendo algunas briznas tostadas en los pucheros. Tengo la impresión de que los parámetros son  aceptables (largos, gruesos y de un vivo color rojo) cuando están en verde.

 CIMG4426Pongo la colección de cada día  a tostar sobre la estufa en un trozo de papel de aluminio  que voy moviendo, sin quitarle ojo; en todo caso  la igualo con una ramilla.  La ventaja que tengo al hacerlo en pequeñas cantidades es que si se me quema no pierdo mucho aún y me hago más prácticas.  Procuro manipularlo lo justo para que no se rompan los filamentos y no tocarlo con los dedos. Intento que  el montoncito de brines esté bien repartido y mantenga un grueso uniforme para que se tueste al mismo tiempo.   No tiene la misma presentación, claro está,  si se reduce a polvo, que si el azafrán muestra  un aspecto estirado y entero.

CIMG4465En un tarro  pequeño de chapa  está todo mi patrimonio.

Tradicionalmente esta operación se hacía en unos cedazos sobre las ascuas poco vivas del fuego, pero recuerdo haber  visto hacerlo con una sencilla sartén de chapa  sin dejar de mover y dándole la vuelta a cada tanda de estigmas como si fuera una tortilla. Los que entienden de esto comentan que con el torrefactado se pierde una quinta parte de su peso. Cada una de estas livianas tortas se coloca sucesivamente en un plato.

La razón por la que se tuesta y no se pone al sol o se seca con procedimientos mecánicos radica en  que puede quedar húmedo  y por tanto más sensible a los cambios de temperatura y,  si no se conserva bien,  coger moho.   Si se tuesta poco queda elástico y no se extraen todas las propiedades.   Para su conservación, por lo demás, es recomendable ponerlo en un tarro opaco, hermético, alejado de la luz o  en un frasco  de cristal que no sea trasparente.  Otro día podría tratarse el tema.

Para desbriznar con facilidad se corta el pié o mango,  por la parte inferior del cáliz, justo antes de llegar al encuentro entre los tres hilos que  están en el interior.  Se separan los pétalos  en busca de los estigmas o se estruja delicadamente si está cerrada. De este modo si se tira de uno de ellos salen limpiamente los tres. Claro, sólo con la práctica se asegura el mondador por  dónde hay que cortar sin separarlos.  Con esta operación  se retira al mismo tiempo la parte más blanquecina  de los estigmas  porque no es deseable que aparezca en el producto final. No engorda la cosecha y da la impresión de adulteración.  El aspecto final tiene que ser homogéneamente rojo intenso, del color de la sangre, sin hebras quemadas, ni crudas y con ese sorprendente y tan inconfundible aroma a azafrán.

Andan ya intentando comercializar aplicaciones informáticas en  que se puedan enviar olores básicos. Que me digan dónde hay que llamar para que incluyan el del azafrán.

Deben disculpar para terminar, magnánimos lectores, la mala calidad de las fotografías pero la máquina está rota y tampoco me permite hacer macros.  

No puedo evitar compartir una receta que los  maestros de la  Nueva cocina marroquí publicaron hace algún tiempo y que recuperan ahora.   Esencial por su sencillez.

Salud.

Anuncios
Esta entrada fue publicada en La huerta y etiquetada . Guarda el enlace permanente.

2 respuestas a LA MONDA Y EL TOSTADO.

Puedes dejar un comentario

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s