Olea europea sativa.

 

Las aceitunas y los olivos en los inviernos prolíficos hacen de estas tierras peninsulares un atareado hervidero de manos, mallas y varas. Nos gusta tener cerca olivos.
Viene a colación esta idea por lo estimulantes y activadoras que se resuelven las palabras y las imágenes en El Huerto de López y  de Encarnación, prolífica autora de Huerto 2.0, en sus respectivos blogs.
Qué grato es componer los días ( planificar nuestro tiempo) con las tareas tradicionales y las rutinas del campo,  orientados por el ritmo circadiano.  La idea cíclica de regreso, de cambio, de paso, de recuperación  nos reconcilia con la magnitud amable de la existencia.

Estamos bien.

Ya sabemos, venerables lectores, que el olivo es un árbol con una fuerte impronta simbólica. Por su longevidad representa la inmortalidad y sabemos también que está fuertemente ligado a la idea de la paz y la reconciliación. Su vinculación a la cultura helénica y posteriormente  la mediterránea ha hecho de este árbol un emblema de fuerza y salud. Y así, ya en los hogares de la Grecia clásica, en año nuevo, se hacían escobas de olivo con las que expulsaban a los demonios y malos espíritus En la península su cultivo es una religión.

Dice Antonio Rodríguez en su libro Sendero entre los árboles (Lo publicó hace unos años ediciones Alimar): “El nombre vulgar del árbol deriva de la palabra griega olea que luego se transformó en la palabra latina óleum y más tarde derivó hacia oli en las lenguas romances. Su nombre botánico, Olea, puede hacer referencia a un territorio al norte del Monte Olimpo, donde existía un bosque de olivos. El vocablo  Europea hace alusión a su supuesta procedencia, y sativa a la circunstancia de ser una planta cultivada.
Este año he cogido apenas un par de cubos de las decenas de kilos que tienen los árboles. Es un trabajo ímprobo, si no se tiene ayuda y los árboles son muy grandes. Dos admirables olivos  de La Sagra toledana más de una vez centenarios se mantienen indolentes, sin ninguna labor de poda o atención. Apenas una vacilante sombra, de la débil trama de su follaje,  sirve para conjurar los rigores del verano. Están descuidados y sobredimensionados en sus ramas pero nos sobrevivirán.
He pasado en solidaria compañía una soleada mañana “ordeñando” las ramas mas bajas, al mismo tiempo que se quedaba entre mis manos ese velo blanquecino, de intemperie, que cubre los frutos.
Yo curo las aceitunas cómo el “Sr. López”: rajándolas o machacándolas con una madera y con cambios de agua; y las aliño con orégano tomillo, ajos, limón, pimiento, hinojo… y paciencia. Tiene, la variedad cornicabra, poca carne pero como la recojo yo está deliciosa.
Fijémonos por un momento que el aceite de oliva a dado lugar a una de las operaciones alquímicas más sorprendentes de la cocina: la fritura. Dejemos este tema para otra ocasión.  Pero no no me quedo a gusto si no les dejo unas notas sobre un gesto muy habitual en mi cocina, que tiene que ver con el ajo, el aceite y el huevo.
Cojo un mortero de madera y machaco un diente de ajo rojo,  pequeño con una pizca de sal.  Con una cuchara, de madera también, voy removiendo una vez incorporada la yema de un huevo que no esté frío .  Pongo el mortero en un paño entre las rodillas y con la aceitera llena del aceite mas intenso y aromático que me pueda permitir, voy vertiendo gota a gota el oleoso elemento. Gota a gota. Si se pasa  uno en la cadencia, se corta. Hasta que lleno el mortero con la más sabrosa e increíble salsa autóctona: ali-oli.  Degústenla con  un arroz, un unas verduritas escaldadas…
Salud.

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