>Cultivo del azafrán

>      Comenzando el mes de mayo se pueden iniciar las tareas del cultivo del azafrán.
(Crocus sativus. L)  Su hábitat es claramente mediterráneo: Grecia, Asia Menor, España, Italia, Oriente Medio…
      En los huertos urbanos o familiares  no suele tenerse muy en cuenta el cultivo de ciertas plantas plurianuales o perennes, ya sea por las limitaciones de espacio, la disponibilidad temporal de las parcelas o la demora en ver los resultados del trabajo.

      No obstante quiero hacer algunas observaciones para que se tenga en cuenta a la hora de planificar un huerto.

    El azafrán es un “cormo”, esto es, una planta bulbosa,  entre las que se encuentran también los tubérculos y los rizomas: tulipán, gladiolo, ranúnculo… Estas plantas son fáciles de cultivar y se suele recomendar su cultivo a jardineros principiantes.

     Pero sobre todo, el azafrán es una especia; la especia más cara del mundo.  El precio y el uso generalizado de colorantes alimentarios, considerablemente más baratos, pero de la misma manera más tóxicos, hacen que no sea demasiado popular su consumo, excepto en las zonas tradicionales de cultivo: Castilla-La Mancha y Teruel, Andalucía, Castellón.

    La planta es una pequeña cebollita de dos a tres centímetros de grosor y que se reproduce de forma vegetativa y anualmente.  Como tal, almacena sustancias nutritivas y está recubierta de capas ahiladas de fibras.

    Cuando se siembra, nacen entre seis y diez hojas semejantes a las del cebollino. Las flores aparecen al nivel del suelo entre octubre y noviembre; son de color lila y están compuestas por seis pétalos, 3 estigmas, 3 estambres amarillos y un pistilo blanco.

    La parte que más nos interesa de la flor es el grupo de estigmas (naranja oscuro y amarillo en la base), a los que una vez desecados llaman azafrán. Los estigmas de la rosa  del azafrán contienen un pigmento, la crocina, que por hidrólisis (Básicamente es el desdoblamiento de una molécula de ciertos compuestos por la acción del agua.) se trasforma en otros elementos orgánicos que le confieren un sabor amargo y un aroma muy peculiar: el safranal.  La crocina  tiene propiedades antioxidantes. Popularmente ha sido una planta considerada como afrodisíaca.

    Lo más importante, para lo que nos interesa, es su reproducción. El azafrán es estéril y hay que estar muy pendiente en el periodo en el que el cormo pasa del periodo vegetativo al de crecimiento. Entre diciembre y enero la planta se desarrolla: salen las hojas y crecen las raíces. Nuevos cormillos  van apareciendo y engordando, mientras desaparece el viejo o cormo madre. Para abril los bulbitos ya están plenamente formados (éstos, después de separados y replantados, no dan flores durante dos años); durante el verano la planta no cambia, hasta que a finales de agosto se inicia un nuevo ciclo.

    Tradicionalmente, el plantel se suele tener tres años en el mismo espacio. Puede ampliarse este tiempo, pero la producción disminuye drásticamente.  Tras este periodo  se desentierran las cebollitas cuidadosamente, para no dañarlas, (entre mayo y junio). Nos sorprenderá la forma tan generosa con que se ha reproducido. Se limpian, se clasifican, se escogen las más sanas y se vuelven a plantar en otro lugar preparado con antelación.

    La cebolla del azafrán enferma normalmente por el ataque de hongos, como el llamado “mal vinoso”, y  si se ve afectada, la planta muere.  Pero lo que al pequeño hortelano le interesa es deshacerse de los bulbos “tocados” y actuar preventivamente seleccionando los cormos sanos cuando se cambian de lugar.

    Estas son algunos de los argumentos para incentivar su cultivo:

          •  Es una planta ideal para personas que cultivan en macetas, en terrazas, en jardineras altas,  huertos urbanos, etc. Podemos, por ejemplo, hacemos un pequeño plantel en unas cajas de fruta, que podemos cambiar de sitio con facilidad, teniendo siempre en cuenta que le gusta el sol.

          •  Es un cultivo de invierno. Cuando en el huerto apenas hay trabajo y quedan pocas plantas, el azafrán nos ofrece una oportunidad de continuar acudiendo al huerto a realizar tareas que no requieren gran esfuerzo, y nos ofrece durante unos días un vistoso toque de color.

          •  En realidad, no es una planta exigente. Yo he tenido algún plantel de azafrán en la huerta, abandonado durante años y siempre he recolectado alguna flor. Se recupera con facilidad.
   
          •  Requiere suelos medianamente fértiles. En determinadas zonas es un cultivo de secano. Podemos, por ejemplo, rellenar nuestros cajones de fruta o jardineras, con una mezcla de tierra rica en materia orgánica y arena al 50%.

          •  No se necesitan herramientas especiales, salvo unas buenas uñas para cortar la rosa durante la recolección.

          •  Las tareas periódicas son muy sencillas y distanciadas a lo largo del año.

          •  No precisan tratamientos fertilizante rigurosos. Se puede incorporar humus durante el mes de marzo  tras alguno de los rastrillados.
    Nunca he tratado el azafrán con ningún herbicida sintético o natural. Si la cebolla está enferma se desecha.

          •  Es una planta resistente  a las variaciones meteorológicas, ya sea por el aporte de agua o por los cambios de temperatura (-15 a 40). En la Meseta Norte yo la cultivo sin problemas. El periodo de floración no suele coincidir con el periodo de heladas más persistentes.

    Veamos ahora algunas cuestiones prácticas  sobre su cultivo. Tradicionalmente se siembra a una o dos caras. DIBUJO Para un pequeño huerto podemos hacer dos o tres caballones y rebajarlos hasta que tengan 20 cm de ancho en la parte más alta y luego separar estos entre 40 y 50 cm, si se va a pisar.

    Gran parte de los procedimientos y técnicas de la agricultura urbana o a pequeña escala o incluso de la agricultura biológica, recomiendan no pisar las plantaciones. En consecuencia, si el espacio destinado al cultivo va a ser estrecho, pueden juntarse más los surcos o incluso hacer surcos equidistantes.

     Se pueden plantar entre 10 y 14 cormos en función del calibre del mismo.  Es sencillo: se prepara un primer surco de unos 15 cm de profundidad, y se colocan en el las cebollitas con el ápice hacia arriba, hasta completar esta primera hilada.  Con la tierra que sacamos al preparar el segundo surco, vamos tapando, los cormos del primero, y así sucesivamente.

    En mayo, cuando se realiza esta labor, suele hacer calor, por lo que es conveniente regar después. Si la tierra tiene un buen tempero (De temperar. 1 Sazón y buena disposición en que se haya la tierra para las sementeras y labores. DRAE), no creo que fuera necesario. Lo que no hay que olvidar es comprobar el grado de humedad y regar unas semanas después si fuera necesario.

    Tampoco hay que olvidar ir quitando las “hierbas adventicias” (no hay hierbas malas) con un ligero rastrillado o escardado (en algunas zonas lo llaman “escabuchar”). Esta operación mantendrá el suelo esponjoso.

    Una vez empieza la floración hay que recoger la rosa todos los días, preferentemente por la mañana. Si se marchita  pierden frescura los estigmas y se separan muy mal. Hay que esperar a que esté completamente abierta. Nos encontraremos capullos alargados, que dejaremos para el día siguiente.

    Para separar la parte más útil de la flor se cortan los estigmas justo donde empieza a cambiar a un color mas amarillento, de forma que las tres hebras quedan unidas. No vamos a desbriznar una hectárea, por tanto, es una operación grata.

    Una vez separados los estigmas, se guardan en un lugar fresco y seco para airearlos: una lata, una caja de cartón…Siempre hay que procurar que queden enteros y observar su longitud y su color oscuro. Al manipularlo, suelen mancharse los dedos de amarillo y huele intensamente.

    Cuando finaliza el periodo de floración, que dura varios días, la planta sigue creciendo y las hojas se desarrollan a modo de espartillo; éste se siega o se corta con unas tijeras a ras del suelo, una vez empieza a secarse. La planta quedará oculta hasta la siguiente floración.

    El acceso al agua de los huertos urbanos permite realizar riegos esporádicos, dependiendo de los aportes naturales.

    Hay  que procurar, como siempre, que las plantas no tengan competencia de otras no deseadas y que la tierra no esté apelmazada, al menos unos días antes de que vayan a brotar. Son tareas sencillas que pueden hacerse en cualquier momento, y que no requieren grandes esfuerzos. Es fácil olvidarse del azafranal en periodos de gran actividad primaveral, pero el cultivo no se resentirá. Se pueden dar tres rastrilladas anuales entre filas: después de la cosecha, en septiembre y marzo.

   Es fundamental, tener muy en cuenta, que no se podrá volver a cultivar lo mismo durante cuatro años. Suelen aparecer enfermedades y el suelo estará agotado.

   ¿Qué hacemos cuando tenemos un buen puñadito de estigmas?

     Una vez terminada la cosecha, podemos tostar los estigmas o desecarlos.  Si es poca cantidad, se puede hacer con un simple papel de aluminio, en una sartén o sobre una plancha metálica al fuego suave (cuidado, se quema con facilidad). El color ligeramente anaranjado ira tornando a un rojo más oscuro. Tenemos azafrán para la próxima paella de la huerta del verano. En ocasiones, simplemente lo dejo cerca del fuego del hogar, hasta que se vaya secando y se haga más quebradizo.

    Si por alguna circunstancia, no se desea continuar el cultivo o se van a realizar nuevas planificaciones del huerto, etc., podemos conservar los cormos. Se seleccionan los más sanos, se limpian de tierra y exceso de capas y se cortan las raíces; luego se clasifican por tamaños. Podemos meterlos en tarros de cristal o en cajas de cartón con serrín grueso o papel de periódico para que absorban el exceso de humedad. Puede aguantar varias temporadas.

    En la red podréis encontrar numerosas  imágenes, cultivos tradicionales, localizaciones, anecdotario, referencias antropológicas, etc.  Salud.

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6 respuestas a >Cultivo del azafrán

  1. Gurriato dijo:

    Muy buena descripción del cultivo del azafrán. No se si actualmente estás cultivándolo pero con tu conocimiento, seguro que será buena la cosecha. ¿Qué tal va la huerta? Estamos en plena temporada de desarrollo por lo que tus cultivos tienen que empezar a madurar. No veo que tengas frutales ???

    • Paracelso dijo:

      Ya debía estar sembrado. Tengo un par de kilos de cormos que me trajeron de Albacete. Espero poder colocarlos esta semana e iniciar un buen plantel. Quiero ver cómo se comportan a mil metros de altitud, en esta parte de Castilla. En unos añitos puede llegar a ser incluso rentable, al precio que está en el mercado. Lo he tenido en jardineras estos años de atrás y se dio bien. Para cuando empieza a helar fuerte la planta ya ha dado la rosa.
      Estos días empiezo a disfrutar un poco de la huerta por que ya van cuajando algunos frutos, sobre todo calabazas, lechugas, remolacha… Lo peor de todo es que me pasado tres pueblos con la patatas. He sembrado muchas, para mis posibilidades físicas y mis conocimientos de horticultura y me va a costar finalizar el proceso. Eso sí, si todo sale bien, me han dicho que puedo sacar alrededor de cuatrocientos kilos. Tengo más tendencia a la variedad que a la cantidad y siempre intento meter alguna planta nueva aunque vayan destinadas a alimentar a las gallinas. Por esta zona el ciclo primavera-verano es muy corto y algunas temporadas se me queda gran cantidad de tomates y pimientos verdes en las matas hasta que se hielan.
      Aún no me he metido con los frutales. Creo que es otro mundo. Estoy cerca de Jerte y he puesto algún cerezo “picota” y un laurel. Si tengo ganas de un frutal en especial y creo que lo plantaré el próximo invierno es un ciruelo claudio. Para mí es la mejor ciruela, de tan corta temporada como exquisitez. ¡Ah! y una higuera. Hay otra cuestión importante, además, para no tener frutales y es que la huerta fue ganada a unos “canchales” rellenando a mano y a base de carretas de tierra la zona, de modo que tiene poco suelo (aunque muy fértil.) y sabes que algunos frutales tienen raíces muy profundas.
      Te agradezco la visita. Salud, Gurriato.

  2. Alfonso Guerri Garcia dijo:

    parece que el cultivo es parecido al de los ajos, ¿Cuando dices coger la flor hay que arrancarla y coger los estigmas?. Yo también tengo la huerta en el centro en la provincia de Avila.
    Un saludo Alfonso

    • Paracelso dijo:

      No se parece. Despus de sembrarlo (se suele sembrar en golpes de dos cormos separados 5 cms entre s y luego a 15 del siguiente en surcos separados unos 40 cms para poder pisar entre ellos y hacer las labores culturales. pero tb lo puedes sembrae en hileras pegado a un lindero o en una zonma donde no vayas a moverlos en al menos tres aos.) En Octubre echa unas pequeas hojas, como acdulas de pino, e inmediatamente la rosa. La rosa del azafrn se debe recoger todos los das, casi antes de que llegue a abrir para que los estigmas no se marchiten. hay un da o dos en que la floracin es mayor. Se llama “el manto” En los ssiguientes aos al reproducirse el cormo da mucho ms. Lo fundamantal es el tostado; un proceso delicado que se puede hacer sobre las ascuas del fuego o una estufa en un cedazo o sobre papel plata, pero con muchsimo cuidado para que no se queme. Al azafrn, como comentaba, no le gusta el agua con calor y puedes tenerno en una zona de secano si recibe las aguas de lluvia normales. Tampoco le gusta la matera orgnica en exceso. Es propenso a enfermar por un hongo que le resulta fatal. Pasado este preriodo de floracin la planta sigue creciendo en hojas filamentosas hasta marzo o abril en que es conveniente segarlo. Se subren bien con tierra o se aporcan y a esperar el ao siguiente manrteniendo el terreno siempre libre de hierbas. Pasados tres aos se saca de su ubicacin. Se reproduce generosamante. Se seleccionan los mejores cormos y se vuelven a plantar, comenzando un nuevo ciclo. Con unos pocos en unos aos puedes multiplicar la cantidad cultivada. Bueno tampoco te voy a dar ahora un farragoso tratado pero si tienes alguna duda me lo preguntas y si me lo s, lo comentamos. De todas maneras hay alguna documentcin al respecto y te la puedo enviar, sencilla, breve y muy clara, que hace refererencia sobre todo a las labores culturales del cultivo. (Creo que mi corrreo aparece por ah.) Yo he probado ya dos aos con el y sin problemas en la zona de Barco de vila. Este ao quiero poner otros cuatrocientos Los compro a unos labradores de Minaya un pueblo de La mancha. Siempre salud.

      > Date: Tue, 25 Jun 2013 19:42:23 +0000 > To: fhmsolerias@hotmail.com >

    • Paracelso dijo:

      Bueno. Quizás la semejanza está en cuanto a su reproducción pero por lo demás…Aquí he sembrado ajos varios años seguidos en distintos momentos, desde noviembre a febrero y no hay nada que hacer. Se hielan y enferman por hongos.
      La flor del azafrán se recolecta entera y mejor cuando incluso no ha llegado a abrirse del todo, a primeras horas de la mañana. Se busca el pequeño tallo de la flor al tacto y se corta con la uña, sin tirar. Luego en casa, se separa la flor de los estigmas y se tuesta. Cada hora que pase por ella una vez abierta va en detrimento de la frescura de los filamentos. Este año he sacado un pequeño botecito, que al abrir desprende un aroma que no se parece a nada. Tengo pendiente hacer alguna entrada a este respecto.
      Como ya he comentado en otro lugar he realizado ensayos para ver cómo se daba y este año he empezado con alrededor de 150 pies. Espero multiplicar en pocas temporadas la extensión cultivada. Estas tierras altas y frías de Castilla son ideales para el cultivo del azafrán.
      Te pongo, si no tienes inconveniente, entre los vecinos de esta huertadelosrobles y espero poder seguiren contacto. Salud.

  3. Pingback: Mi Blog » Blog Archive » Azafrán

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